Glutenfreie Gerstenbiere können Gluten-Peptide enthalten, die antikörperbasierte ELISA-Standardtests nicht erfassen. Das zeigt eine Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München, in der Katharina Scherf und Erstautorin Eleonora Tissen zwei etablierte Testverfahren mit einer neuentwickelten massenspektrometrischen Methode verglichen.
Der Vergleich offenbart systematische Unterschiede zwischen den Nachweisverfahren: Während der G12-ELISA bei allen untersuchten glutenfrei gekennzeichneten Bieren Konzentrationen unterhalb des EU-Grenzwerts von 20 Milligramm pro Kilogramm ermittelte, überschritt der R5-ELISA diesen Wert bei vier Proben. Die Massenspektrometrie identifizierte darüber hinaus Peptide, die keiner der beiden Antikörpertests erfasst.
Glutenfreies Gerstenbier zwischen Braupraxis und gesetzlichem Grenzwert
Gluten ist ein Sammelbegriff für bestimmte Proteine, die in Weizen, Roggen und Gerste vorkommen. In der EU und nach den internationalen Richtlinien des Codex Alimentarius gilt ein Lebensmittel offiziell als glutenfrei, wenn dessen Glutenkonzentration höchstens 20 Milligramm pro Kilogramm beträgt. Dieser Grenzwert ist so angesetzt, dass die meisten Menschen mit Zöliakie – einer chronischen Autoimmunerkrankung des Dünndarms, bei der der Körper überempfindlich auf Gluten reagiert – glutenfreie Lebensmittel beschwerdefrei vertragen.
Da Gerstenbier von Natur aus Gluten enthält, setzen Brauereien verschiedene Verfahren ein, um den Glutengehalt auf das gesetzlich zulässige Maß zu reduzieren. Die Einhaltung des Grenzwerts prüfen sie anschließend mit standardisierten Testverfahren, in der Regel ELISA-Tests, die mithilfe von Antikörpern immunogene Proteinfragmente – sogenannte Peptide – erfassen, die beim enzymatischen Abbau von Gluten entstehen. Genau die Zuverlässigkeit dieser Tests stand im Mittelpunkt der Münchner Studie.
Massenspektrometrie identifiziert Gluten-Peptide jenseits der ELISA-Reichweite
Zöliakie-aktive Peptide sind immunogene Proteinfragmente, die beim enzymatischen Abbau von Gluten entstehen und bei Menschen mit Zöliakie Reaktionen auslösen können. Um gezielt solche Fragmente zu identifizieren, entwickelte das Forschungsteam eine Methode der Nano-Flüssigkeitschromatographie-gekoppelten Tandem-Massenspektrometrie (nanoLC-MS/MS), die eine präzisere Detektion einzelner Peptide ermöglicht als antikörperbasierte Verfahren.
Das Verfahren wurde auf insgesamt 25 Biere angewendet – vier glutenhaltige und 21 glutenfrei gekennzeichnete Gerstenbiere. Dabei identifizierte das Team 44 Peptide, die nach aktuellem Forschungsstand aufgrund ihrer Molekülstruktur Zöliakie auslösen können. 29 davon fanden sich in als glutenfrei deklarierten Bieren. 17 der 44 Peptide wiesen eine Struktur auf, die von den in ELISA-Verfahren eingesetzten Antikörpern nicht erkannt wird.
Gluten-Grenzwert eingehalten – Bewertung der Peptidwirkung noch offen
Eleonora Tissen, die in der Arbeitsgruppe von Katharina Scherf promoviert hat, ordnet die Ergebnisse ein: „Unsere Ergebnisse bedeuten, dass glutenfreie Gerstenbiere in der Regel sicher sind. Sie zeigen allerdings auch auf, dass es durchaus Diskrepanzen zwischen den Antikörpertests geben kann und dass sie nicht alle literaturbekannten Zöliakie-aktiven Peptide detektieren.“
Katharina Scherf, die am Leibniz-Institut die Abteilung Food Biopolymer Chemistry leitet, verweist auf den noch offenen Klärungsbedarf: „Ob die von uns zusätzlich identifizierten Peptide tatsächlich gesundheitlich relevante Reaktionen auslösen, lässt sich derzeit jedoch noch nicht abschließend beurteilen. Das Gute ist, dass ihre Konzentrationen sehr gering waren und unterhalb des EU-Grenzwertes lagen.“ Nach Einschätzung des Forschungsteams sind weitere Untersuchungen notwendig, um das potenzielle Risiko für Menschen mit Zöliakie zuverlässig bewerten zu können. Langfristig könnte die Kombination aus etablierten Schnelltests und massenspektrometrischen Verfahren die Sicherheit glutenfreier Lebensmittel weiter erhöhen, so Scherf.
Originalpublikationen: Tissen E., Geisslitz S., Maier B., Scherf K.A. (2026). Identification of celiac disease-active peptides in gluten-free barley beers by nanoLC-MS/MS. Appl Food Res; 6, 101952. 10.1016/j.afres.2026.101952. https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.101952
Tissen, E., Geisslitz, S. and Scherf, K.A. (2025). Absolute quantitation of celiac disease-active gluten peptides in gluten-free barley beer by targeted nanoLC-MS/MS. Food Res Int. 222, Part 2, 117703. 10.1016/j.foodres.2025.117703. doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117703
