Das Max Rubner-Institut hat gemeinsam mit weiteren Forschungseinrichtungen eine Datenbank vorgelegt, die den Proteingehalt von Lebensmitteln auf eine neue Berechnungsgrundlage stellt. Sie enthält Umrechnungsfaktoren, die niedriger ausfallen als der pauschal angewendete Wert, mit dem bisher aus dem Stickstoffgehalt gerechnet wird.
Dieser Wert wird in nahezu allen relevanten Bereichen herangezogen, von der Lebensmittelkennzeichnung über nationale und internationale Nährstoffdatenbanken bis zu den Empfehlungen für die Proteinzufuhr. Wie stark sich überarbeitete Proteindaten dort auswirken, ist Gegenstand des nächsten Arbeitsschritts.
Neue Datenbank verzeichnet Umrechnungsfaktoren von 5,0 bis 5,9
Die neuen Nitrogen-to-Protein Conversion Factors (NCF) sind in der NiCE Factors Database (Nitrogen Conversion Estimates Factors Database) zusammengefasst, die das Max Rubner-Institut gemeinsam mit dem Netzwerk europäischer Nährstoffdatenbanken EuroFIR, der Technischen Universität München und der Universität Bonn entwickelt hat. Sie ist wissenschaftlich publiziert und damit öffentlich zugänglich.
Vor der Datenbank stand die begriffliche Klärung. In einem ersten Schritt haben die Beteiligten den Begriff „Protein“ mit Blick auf Nährstoffdatenbanken systematisch aufgearbeitet und harmonisiert. Darauf aufbauend entstand die Sammlung der Umrechnungsfaktoren, die eine differenziertere und wissenschaftlich fundierte Alternative zu den bisherigen Faktoren darstellt.
Die neu abgeleiteten Werte liegen im Bereich von 5,0 bis 5,9 und damit teilweise deutlich unter dem bisher verwendeten Faktor von 6,25. Je nach Lebensmittelgruppe ergeben sich daraus um etwa 5 bis 20 Prozent geringere Proteingehalte.
Kennzeichnung und Zufuhrempfehlungen stützen sich auf den berechneten Proteingehalt
Der Proteingehalt zählt zu den zentralen Kenngrößen der Ernährungswissenschaft und ist für die Kennzeichnung und die gesundheitliche Bewertung von Lebensmitteln maßgeblich. Gemessen wird er allerdings nicht direkt, sondern traditionell aus dem Stickstoffgehalt berechnet, wofür meist der pauschale Faktor 6,25 herangezogen wird.
Dieser Wert geht auf historische Annahmen zum Stickstoffgehalt von Proteinen in tierischen Substanzen zurück und wurde bereits vor rund 200 Jahren eingeführt. Auch die später entwickelten, lebensmittelspezifischeren Faktoren, die sogenannten Jones-Faktoren, stammen überwiegend aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts.
Trotz der bekannten Ungenauigkeit kommt der Faktor 6,25 bis heute weltweit in nahezu allen relevanten Bereichen zum Einsatz. Dazu zählen die Lebensmittelkennzeichnung gemäß Lebensmittelinformationsverordnung, nationale und internationale Nährstoffdatenbanken, Verzehrserhebungen sowie die Ableitung von Empfehlungen zur Proteinzufuhr und die Bewertung der Proteinqualität. Daraus können systematische Verzerrungen in der Bewertung des tatsächlichen Proteingehalts entstehen.
In einem abschließenden Schritt untersuchen die Beteiligten, wie sich überarbeitete Proteindaten auf die einzelnen Anwendungsbereiche auswirken. Ein Beispiel dafür ist die Berechnung der Proteinzufuhr aus Verzehrserhebungen.
Originalpublikationen:
Pferdmenges LE, Schweiggert F, Colombani PC, Poulsen A, Dias MG, Lisciani S, Zhang L, Grootswagers P, Wust M, Storcksdieck Genannt Bonsmann S, Schweiggert-Weisz U: Developing a comprehensive database of nitrogen-to-protein conversion factors: the NiCE factors database. Food Chem 528, 151057, 2026, doi: 10.1016/j.foodchem.2026.151057
Pferdmenges LE, Colombani PC, Hauger Carlsen M, Pajari AM, Poulsen A, Dias MG, Moller A, Lisciani S, Wust M, Storcksdieck Genannt Bonsmann S, Schweiggert-Weisz U: Toward harmonizing protein data in food composition databases: evaluating perspectives, methods and implications. Crit Rev Food Sci Nutr 65 (33), 8502-8515, 2025, doi: 10.1080/10408398.2025.2503461
