Die Universität Hohenheim, das Max-Rubner-Institut sowie die belgischen Universitäten KU Leuven und Ghent University untersuchen in einem gemeinsamen Forschungsprojekt, wie weit sich Nitrit und Nitrat in erhitzten und nicht erhitzten Fleischerzeugnissen verringern lassen, ohne Farbe, Pökelaroma, Geschmack oder mikrobiologische Sicherheit zu beeinträchtigen. Koordiniert wird das Vorhaben NitRed der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom FEI im Rahmen der transnationalen Fördervariante CORNET (Collective Research Networking).
Hintergrund sind die strengeren Vorgaben, die in der EU seit Oktober 2025 für beide Zusatzstoffe gelten. Das Projekt beschränkt sich jedoch nicht auf deren Umsetzung, sondern untersucht auch Reduktionen deutlich unterhalb der heute zulässigen Höchstmengen.
Nitrit prägt die Pökelfarbe und hemmt Clostridium botulinum
Für die rötliche Farbe und das typische Pökelaroma von Salami, Rohschinken oder Brühwurst, die viele Verbraucher fest mit diesen Produkten verbinden, spielen Nitrit und Nitrat eine zentrale Rolle. Die seit Jahrzehnten verwendeten Zusatzstoffe unterstützen nicht nur Farbe und Geschmack, sie wirken auch antioxidativ und hemmen das Wachstum pathogener Mikroorganismen wie Clostridium botulinum. Auf diese Weise tragen sie zur Qualität, zur Haltbarkeit und zur mikrobiologischen Sicherheit der Erzeugnisse bei.
Dem stehen gesundheitliche Bedenken gegenüber, denn unter bestimmten Bedingungen können aus Nitrit sogenannte Nitrosamine entstehen, die als potenziell krebserregend gelten. Nitrat wiederum kann im Produkt selbst oder im menschlichen Körper durch Mikroorganismen in diese Verbindung umgewandelt werden. Die zugesetzten Mengen so weit wie möglich zu senken und die positiven technologischen Wirkungen dennoch zu erhalten, ist daher eine besondere Herausforderung.
Die neuen EU-Regeln haben die zulässigen Zugabemengen abgesenkt und erstmals Höchstmengen für die Restgehalte in den Produkten eingeführt. Einzelne EU-Länder streben sogar noch niedrigere Werte an. Für Hersteller stellt sich damit die Frage, wie weit sich der Einsatz von Nitrit und Nitrat künftig reduzieren lässt, ohne dass Farbe, Aroma, Geschmack oder mikrobiologische Sicherheit darunter leiden.
Forschungsteams analysieren Rezepturen, Prozesse und Nitrosaminbildung
Das vom FEI koordinierte CORNET-Vorhaben verbindet die Forschungsteams der Universität Hohenheim und des Max-Rubner-Instituts mit jenen der KU Leuven und der Ghent University. Gemeinsam analysieren sie sowohl Rezepturen als auch Herstellungsprozesse verschiedener erhitzter und nicht erhitzter Fleischerzeugnisse und ermitteln, wie sich geringere Nitrit- und Nitratmengen auf Farbe und Aussehen, auf Pökelaroma und Geschmack sowie auf die mikrobiologische Sicherheit auswirken. Parallel dazu prüfen die Forscher, welchen Einfluss Produktzusammensetzung und Prozessbedingungen auf die Bildung der Nitrosamine haben.
Auf dieser Grundlage sollen Ansätze entstehen, mit denen sich Nitrit und Nitrat stärker reduzieren lassen, ohne die Qualität und Sicherheit der Produkte zu beeinträchtigen. Ergänzend untersuchen die Projektpartner mögliche gesundheitliche Auswirkungen während der gastrointestinalen Verdauung verarbeiteter Fleischerzeugnisse, insbesondere von Wurstwaren.
15 Unternehmen begleiten den Transfer in die Fleischwarenindustrie
Kleine und mittlere Unternehmen der Fleischwarenindustrie können die Erkenntnisse nutzen, um Rezepturen und Herstellungsverfahren auf weiter sinkende Mengen an Nitrit und Nitrat auszurichten und dabei Produktqualität und Sicherheit zu erhalten. Das IGF-Vorhaben bezieht die Industrie dafür eng ein. Im Projektbegleitenden Ausschuss sind insgesamt 15 Unternehmen vertreten, darunter neun kleine und mittelständische.
Die Unternehmen bringen ihre Praxiserfahrung und konkrete Fragestellungen ein und unterstützen damit den Transfer der Forschungsergebnisse in die industrielle Anwendung. Profitieren können darüber hinaus Hersteller von Inhalts- und Zusatzstoffen sowie von Starterkulturen. Zugleich erhalten die Betriebe Wissen, mit dem sie auf mögliche weitere regulatorische Veränderungen und auf unterschiedliche Anforderungen der europäischen Märkte reagieren können.
